Авторские блюда

Определение и производственные стандарты

Под авторскими блюдами на нашей платформе понимаются кулинарные изделия, прошедшие процедуру технической регистрации и соответствующие ГОСТ Р 50763-2026 (производство кулинарной продукции). Каждое изделие в данной категории имеет уникальный ТИ (технологический индекс), состоящий из 12 цифр, идентифицирующих партию сырья, дату формовки и этап финальной сборки. Отличие от стандартных позиций заключается в отсутствии массовой калибровки порций: отклонение по массе готового изделия допускается в пределах ±3%, в то время как для обычных позиций допуск составляет ±7%.

Сырьё и материалы

Белковая основа: Используется исключительно охлаждённое (не замороженное) мясо категории «Премиум» с температурой внутри толщины +1°C на момент старта обработки. Мраморность жировой прослойки контролируется по шкале BMS (Beef Marbling Standard), минимальный индекс — 6 из 12.
Декор и гастрономические элементы: Применяются микротравы, выращенные гидропонным методом, без применения пестицидов (требование ТР ТС 021/2011). Соусы готовятся на основе костного бульона, вываренного в течение не менее 14 часов при давлении 0,1 МПа.
Термообработка: Для каждого авторского изделия фиксируется кривая нагрева (график температуры временной привязкой в термографе). Используется оборудование с погрешностью нагрева не более 1,5°C (индукционные плиты класса I).

Отличия от альтернативных гастрономических предложений

Массовые позиции, как правило, готовятся по шаблонным ТУ (техническим условиям) с возможностью замены сырья на более дешёвое (например, замена говядины на ветеринарно одобренный заменитель соевого белка). В отличие от них, авторская линейка запрещает любую замену ингредиентов без перерегистрации карточки продукта. Дополнительно: для авторских изделий обязателен тройной контроль на этапе финишной сборки — визуальный осмотр (на соответствие эталонному изображению), взвешивание (точность весов ±0,5 г) и органолептическая оценка (температура сервировки, текстура).

Упаковка и логистика

Упаковка авторских позиций выполняется в вакуумные пакеты из плёнки PVDC (поливинилиденхлорид), которая обеспечивает барьер к кислороду на уровне ≤0,2 см³/(м²·24 ч·атм). Это принципиально отличает их от обычных контейнеров из ПЭТ, где срок хранения ограничен 4 часами при температуре +20°C. Каждое изделие маркируется QR-кодом с датой фасовки, номером партии и рекомендованной температурой потребления (диапазон +48°C до +55°C для горячих, +5°C до +10°C для холодных).

Контроль качества и сертификация

Лабораторные испытания: каждая партия авторских изделий проверяется на содержание патогенной микрофлоры (КМАФАнМ не более 1×10³ КОЕ/г), что в 10 раз строже, чем требования к большинству стандартных готовых обедов.
Аллерген-контроль: закупается сырьё с сертификатами, исключающими наличие скрытых аллергенов (глютен, лактоза, орехи — по заявленной карте). При обнаружении следов в готовом продукте партия подлежит утилизации.
Прослеживаемость: от этапа получения сырья до момента выдачи курьеру — не более 72 часов. Вся цепочка фиксируется в блокчейн-реестре платформы.

Параметры, влияющие на выбор

При просмотре карточек на платформе дополнительно отображаются: точная масса порции (в граммах), класс термообработки (полная, средняя, с кровью — с указанием температуры прожарки по шкале Системы качества), состав (с указанием процентного содержания основного белка, жиров и углеводов), а также рейтинг технологической сложности (от 1 до 10), отражающий количество операций ручной сборки.

Добавлено: 11.05.2026